酒店厨房管理计划书

酒店厨房管理计划书2篇

时间流逝得如此之快，我们的工作又将在忙碌中充实着，在喜悦中收获着，该为自己下阶段的学习制定一个计划了。什么样的计划才是好的计划呢？下面是小编整理的酒店厨房管理计划书，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

厨房管理是现代化餐饮业的重要组成部分，不光从对客人不断改变的饮食要求方面看，仅从酒店获得最佳利润和长远发展方面看，厨房管理是很重要的。从我个人从事厨房管理多年的经验上来看，厨房管理主要由三个方面组成：经营思路 菜肴管理人员及卫生管理 成本管理

一 经营思路

1 当前餐饮行业日渐成熟，竞争日趋激烈的情况下。如何更具特色，特点，是广大餐饮行业最核心的问题

2在我从厨多年的工作积累与经历当中，也一直在总结，思考。首先更具酒店所处的地段，风格，环境，价格，菜品及服务等多种因素来合理制定适合酒店自身的一系列菜肴风格与个性化服务等特色，比如：根据顾客自身特殊的日子或身体状况时，配上音乐，可以做一些针对特殊菜品，例如情人节时男顾客向女顾客表白时，可以经过男顾客同意在菜品上桌的同时向顾客介绍菜名时加上男顾客向女顾客表白的词汇。等等之类各种个性化菜肴及个性化服务。还有在做传统的正餐晚上做酒吧的同时，怎样合理利用剩下的时间，我认为我们还可以在正餐之余，可以提供饮料（鲜榨果汁，顾客自己挑选组合水果现榨）,休闲小吃，甜品，水果等系列时尚休闲美食。这些产品也可以作为正餐时附加产品提供给顾客选择，这样既丰富了菜品结构，既有效的给企业增加收益，又降低了经营成本。还可以定期组织各地的美食推荐活动，例：这个月主题是法国菜，聘请法国厨师现场为顾客操作那下个月是泰国菜，同样也如此等系列主题活动。这些都将成为酒店的亮点，最终将成为广大消费群体的理想消费场所。

二 菜肴管理

1 根据酒店的市场定位，以市场为导向。制定相应多样的地方口味，在正餐菜单的菜品结构上，根据酒店的风格与定位上，可以注入西餐的理念与产品。结合本地及各大菜系的特点进行组合。可以在菜品的结构上加入时尚元素（配合个性化服务），同时保留了江南杭城特有的风格与口味。这样把每个菜系进行有机结合，已达最佳效果，希望每个客人都能找到自己喜欢的菜肴。同时能够让顾客看到美观的菜品与个性化的菜肴创意，还有最重要的美味。

2 菜肴的制作与量化，进行流程化管理。菜肴出品口味是酒店的生命线也是灵魂。菜肴的制定以菜系与制作工艺来分配每个员工制作菜肴，尽量发挥每个厨师的强项。对每个菜肴,菜系配有专人跟踪负责，从菜肴的原料进店开始到菜肴的出品进行流程化管理，做到有因可寻，有责可究。

3 菜肴出品口味跟踪与意见反馈。顾客的反馈意见最好以书面形式下班前交到厨师长手中，再召集部门主管研究 探讨，找出原因，视情节轻重进行处罚。尽可能满足顾客的需求。同时要求与前厅有个畅通的沟通渠道，进行意见汇总一起解决当前所发生的问题。

4 新菜的推出时间的制定，每月推出新菜，每月至少一次的市场考察。可以适当采取奖罚制度，调动每个厨师的潜能与积极性。

三 人员及卫生管理

1 岗位分工合理是保证厨房正常生产的前提。岗位分工是根据生产情况，设施，人手一份，让每个员工清楚自己的职责。

2 人员的管理离不开制度的完善，根据运作情况逐步完善。员工奖罚等较为敏感的规定加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置

督查人员，协助厨师长落实，执行各项制度。并相应的制定岗位职责，厨房规章制度并完善。

3 厨房卫生安全管理是每个酒店足够重视敏感环节，这离不开人员与制度的管理。配备专人负责，组建安全小组督查。

四 成本管理。

有句话说得好，省一块钱比赚一块钱容易的多，但是它的附加值远远大于赚一块钱的意义。也是保证酒店能够正常运转，保持收支平衡之关键。列表： 1 原材料的把关

2 库存的把关

3 员工餐的制定

4 水电气油的管理

5 边角料的合理利用

6 设备的维护

7 菜品量化管理

8 采购渠道的畅通

五 厨房人员的配置

炉子两名，打和两名，切配两名，凉菜一名，甜品一名，西厨一名，吧师一名，厨师长一名。

六 菜单制作

菜单它是经营者和消费者之间相互了解的桥梁。经营者通过顾客观察点菜，统计点菜率，可以了解菜单设计是否合理。消费者可以通过菜单来了解餐厅经营风格，菜品特色。所以菜单的制作设计也是非常关键，我所制作菜单的排版如下：

1 鲜果软饮甜品篇

2 东瀛刺身篇

3 风味冷菜篇

4江浙墙门菜系篇

5蒸蒸日上篇

6 铁板煲仔系列篇

7美颜汤羹系列篇

8四季田园风光篇

11 其它

七 合作方案

1 以厨房厨师工资总承包方式，厨房操作人员由厨师长负责合理配置及安排。

2 以酒店方聘用制，交由厨师长来统一负责管理。

3 厨师长以入干股的形式，厨房人员由厨师长承包负责招聘并管理。作为厨师长要具备，与员工的沟通，了解员工的思想与需求，帮助他们建立良好的人际关系，掌握人事管理经验，公关技巧，市场学知识及创造力

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱，

即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别 ……此处隐藏4220个字……>

七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

对有下列行为的应以行政处罚或罚款。

一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。

二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于倍的罚款。

四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。

五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。

七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。

九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款元。

十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，制作人员在场，不予制止的并罚。

十二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款元。

以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款元。

附一关于餐饮营销方案的计划

餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。

餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品（如服务、餐厅气氛…………）和有形产品（如餐厅设施、菜肴…………）两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅人员（包含厨师）的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。

对于营销方案，我认为必须通过营销分析计划、组织执行和控制才能制订。

综上所述，关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方案加以规划。

（1）、菜系的经营

①、湘菜：

a湘菜的传统产品（经过改良的品种，有广泛知名度，人们常接触和认识的品种）。

b、湘菜的品牌产品（在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种）。

c、湘菜的流行产品。（时下风行的湘菜品种，受广泛欢迎的品种）。

d、湘式的海鲜烹制产品。

e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。

②粤菜：

a、粤菜的高中低档的各类产品。

b、粤菜的烧腊卤味产品。

c、粤菜的燕鲍翅产品。

d、粤菜的海鲜产品。

③西餐：酒店必备的部门。

④干净的无油烟烹调方式，最能有效保留营养，可于餐厅烹调，增进顾客进食氛围，兴趣的微被烹调产品（建议休闲餐厅，以取代西餐厅。）

（2）、开展湖湘餐饮文化节

①、通过文化节介绍湖湘风光、旅游经典。

②、介绍菜肴与湖湘文化的关联及趣闻和湖湘人物与菜肴的典故。

③、湖湘特产的烹制。（传授烹调方法，赠送土物产品。）

④、餐饮产品促销活动。（通过消费金额制订不同的奖励方式，如土特产、纪念品及至旅游湖南）

（3）、不定期的请来湖南和大师级烹调师来店表演献艺。

关于营销更多的只能在生产经营中加以策划。需要通过餐厅、采购、营销、广告等部门共同计划、制定。

附二

厨房人员配备和工资计

厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标，根据经营服务方式，设备条件，人员业务技术要。本着防止人浮于事，劳逸不均等弊端的原则对厨房售人员如下配备及工资计划

一、行政总厨：一人元

湘菜总厨：一人元

粤菜总厨：一人元

二、湘菜总计：38人，其中主管6人，厨师23人，助理厨师9人。

1、炉灶：主管（头锅）一人元

厨师（二锅）元/人

（三锅）元/人

（四锅）元/人

（五锅）元/人

（煨炖）元/人

助理厨师一人元/人

2、切配：主管（主案）一人元

厨师（头砧）元/人

（二砧）元/人

（三砧）元/人

助理厨师三人元/人x3

3、初加工：主管一人元

厨师五人元/人x5

4、中点：主管一人元

厨师五人元/人x3

助理厨师二人元/人x2

5、荷台：主管一人元

厨师二人元/人x2

助理厨师二人元/人x2

6、蒸锅：主管一人元

厨师三人元/人x1元/人x2

二、粤菜总计24人，其中主管4人，厨师15人，助理厨师5人

1、烧卤：主管一人元

厨师（烧腊）一人元

（卤水）二人元/人x2

（凉菜）四人元/人x4

2、切配：主管一人元

厨师三人（头砧）元

（二砧）元/人

助理厨师三人元/人x3

3、炉灶：主管（头锅）一人元

厨师（二锅）元

（三锅）元

（四锅）元/人

4、鲍翅：主管一人元

厨师三人元/人x2元/人x1

助理厨师二人元/人2

三、厨工总计：48人

初加工：12人

切配：12人

荷台：14人

勤杂：10人

五、西餐总厨1人

主管三人（西点、切配、炉灶）

厨师三人

助理厨师三人

厨工四人

※、休闲餐厅总厨一人

厨师二人

助理厨师二人

厨工五人